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vegetarisch – Gerichte ohne Fleisch. Als Vegetarismus wird eine Ernährungsweise des Menschen bezeichnet, bei der der Verzehr von Fleisch und Fisch bewusst vermieden wird. Einige Formen des Vegetarismus schließen auch Nahrungsmittel aus, die von Tieren produziert werden – beispielsweise Eier, Milchprodukte oder Honig. Es gibt sowohl Vegetarier denen einfach das Fleisch nicht schmeckt, als auch ethnisch motivierte Vegetarier.

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Nusscräcker mit Guacamole und Tomatensalsa

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Nusscräcker mit Guacamole und Tomatensalsa
Rezept Nusscräcker mit Guacamole und Tomatensalsa – Rezeptbild @ Ruth Schläger

Nusscräcker: Eine gesunde und leckere Vorspeise:

  • ca. 300 Gramm Nüsse ( bei mir: Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Kürbiskerne, Pinienkerne )
  • ihr könnt aber auch andere Nüsse nehmen, auch etwas Mohn, Leinsamen oder Sesam schmeckt lecker, einfach das was der Küchenschrank hergibt oder auf was ihr Lust habt.
  • 2 Knoblauchzehen, sehr klein gehackt
  • 2 Teelöffel Rosmarin, kleingehackt
  • 1 Teelöffel Meersalz
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Ei
  • 2 Esslöffel Wasser

Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Nüsse, Kerne und Samen in einer fettfreien Pfanne kurz rösten bis sie lecker duften, abkühlen lassen und dann zusammen mit dem Knoblauch, Rosmarin und Meersalz im Mixer mahlen. Sie sollten einigermaßen fein sein, aber nicht zu fein.

Olivenöl, Ei und Wasser dazu geben und wieder durchmixen und danach nochmals rühren, damit auch alles gut verteilt ist. Den Nuss Teig auf ein Backpapier geben, ein wenig glatt drücken, dann ein weiteres Backpapier darüber geben ( damit nichts klebt ) und mit dem Nudelholz dünn zu einem Rechteck ausrollen, circa 1-2 mm dick. Mit einem angefeuchteten Messer Cracker in beliebiger Form daraus schneiden, dann mit einem Pinsel etwas Wasser darauf verteilen. 15-25 Minuten knusprig backen. Die Backzeit hängt stark von der Dicke eurer Cracker ab, also immer mal wieder in den Backofen schauen, damit nichts verbrennt.

In der Zwischenzeit kann man gut die Saucen für die Nusscräcker machen:

Guacamole:

  • 2 Avocados
  • 1 Bio-Limette ( Abrieb und Saft )
  • 1 Knoblauchzehe klein gehackt
  • 1 Esslöffel klein gehackte Petersilie ( wer es mag auch gerne Koriander )
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte sehr fein gehackt
  • Salz
  • 1 Peperoni ebenfalls sehr fein gehackt.

Die Avocados aus der Schale lösen. Bitte achtet auf reife Avocados, diese geben etwas nach wenn man auf die Schale drückt. Falls ihr nur sehr harte Avocados bekommt packt sie für einen Tag zusammen mit einem Apfel in eine Tüte, dann sollte sie richtig sein.

Das Avocado Fruchtfleisch zusammen mit den anderen Zutaten in einen Mörser geben und gut verdrücken und vermischen.

Tomatensalsa:

  • 2 richtig reife Tomaten
  • Salz
  • 1 Esslöffel klein gehackte Petersilie ( auch hier, wer mag gerne auch Koriandergrün nehmen )
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Peperoni, klein gehackt
  • ein halbes Bund Frühlingszwiebeln

Die Tomaten mit heißem Wasser übergießen, die Haut abziehen, die Kerne entfernen, Haut, Kerne und den Saft der dabei raus fließt auffangen in einen hohen Becher geben, Petersilie dazu, etwas Salz, Öl, Peperoni alles gut durchmixen bis eine cremige Flüssigkeit entsteht. Das Tomatenfruchtfleisch würfeln. Die Tomatenwürfel und die sehr fein geschrittenen Frühlingszwiebeln dazugeben, durchrühren.

Pfifferling – Risotto

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Pfifferling - Risotto
Rezept Pfifferling – Risotto – Rezeptbild @ Ruth Schläger

So lecker kann es im Herbst sein mit einem Pfifferling – Risotto.

Und ein Risotto zu rühren ist gar nicht schwer. Einfach eine halbe Stunde Zeit nehmen und viel rühren, schon ist es fertig:

  • 5 Gramm getrocknete Steinpilze
  • 500 Gramm Pfifferlinge ( eventuell auch teilweise durch braune Champignons ersetzt )
  • 1 Esslöffel Öl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 200 Milliliter Weißwein ( es geht auch mit Rotwein, gibt ein anderes Aroma, einfach mal ausprobieren, aber dann wird die Farbe recht dunkel )
  • 400 Gramm Risottoreis
  • 30 Gramm kalte Butter
  • 150 Gramm Parmesankäse
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • eventuell 1 – 2 Esslöffel Sahne oder Creme Fraiche
  • Einige Frühlingszwiebeln

Fürs Pfifferling – Risotto weiche ich zuerst einige Trockenpilze ( Steinpilze geben das meiste Aroma ab ) in etwas einem drei viertel Liter Wasser ein und lasse dies etwa 20 Minuten stehen.

Zum Thema Risottoreis hab ich bei meinen anderen Risottorezepten schon einiges geschrieben, nehmt einen guten Reis umso einfacher gelingt das Risotto.

800 Gramm Pilze putzen ( Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge, Wiesenchampignons ) in einer Pfanne mit hohem Rand ( darin machen wir auch gleich das Risotto ) etwas Öl stark erhitzen und die geputzten Pilze hinzugeben. Die große Hitze ist wichtig, damit die Pilze nicht zu viel Wasser ziehen, wenn er leicht quietscht in der Pfanne, ist die Temperatur richtig. Pilze anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Inzwischen das Wasser mit den Trockenpilzen erhitzen.

Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden, diese in der Pfanne zusammen mit 400 Gramm Risotto Reis anbraten, der Reis wird dann leicht glasig, also etwas heller und durchsichtiger, dann mit einem Glas Weißwein ablöschen und das ganze komplett einkochen lassen. Dann ein Drittel des heißen Pilzwassers dazugeben und rühren. Inzwischen 150 Gramm Parmesankäse reiben und von 4 Frühlingszwiebeln das weiße und hellgrüne in dünne Ringe schneiden.

Wenn das Wasser im Risotto eingekocht ist wieder neu auffüllen und bei geringer Hitze leicht weiter köcheln lassen. Wichtig: die Flüssigkeit muss heiß sein und ihr müsst immer wieder umrühren. Nach 20 bis 25 Minuten ist das Risotto gar, versucht mal ein Reiskorn, es ist perfekt, wenn es außen schön weich ist und in der Mitte einen festen Kern hat.

Jetzt müsst ihr die Konsistenz des Risottos überprüfen: es darf nicht zu trocken sein, muss auf einem Teller noch so eben auseinander fließen, also wenn es zu trocken ist noch  etwas Flüssigkeit zufügen. Jetzt noch ca. 30 Gramm kalte  Butter unterrühren, die Pilze dazugeben und den Parmesan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Seid ihr der Meinung, das Pfifferling Risotto ist immer noch zu trocken, könnt ihr noch 1-2 Esslöffel Creme Fraiche, Frischkäse oder Sahne dazugeben. Die Frühlingszwiebeln drüber streuen.

Johannisbeer – Rotkohl mit Kartoffelpüree und Bratwurst

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Johannisbeer - Rotkohl mit Kartoffelpüree - gerne mit Bratwurst
Rezept Johannisbeer – Rotkohl mit Kartoffelpüree – gerne mit Bratwurst – Rezeptbild @ Ruth Schläger

Ein tolles Gericht für kalte Tage wo man so was richtig Herzhaftes braucht.

Beim Johannisbeer – Rotkohl mache ich immer 3-4 Portionen und friere den Rest ein. Mal gibt es die Johannisbeere – Variante, mal die mit Äpfeln, ein anderes Mal gerne auch mit Birnen.

Hier die Johannisbeere – Variante:

  • 1 Kilogramm Rotkohl
  • 600 Milliliter Johannisbeersaft
  • Öl
  • 1 Esslöffel Rohrohrzucker
  • 1 Teelöffel gemahlene Nelken,
  • 1 Teelöffel Paprikapulver edelsüß
  • Pfeffer, Salz,
  • 1 Stange  Zimt
  • 1 Gramm Johannisbrotkernmehl
  • 1 Glas Rotwein
  • 2 Esslöffel Johannisbeermarmelade

Den Rotkohl in feine Scheiben schneiden, waschen. In einem großen Topf oder ich nehme auch gerne hierfür den Schnellkochtopf etwas Öl erhitzen und 1 Esslöffel Rohrohrzucker darin karamellisieren, den Rotkohl dazugeben und kurz anbraten. Mit 600 Milliliter Johannisbeersaft ablöschen. Nelken, Paprikapulver, Pfeffer, Salz, Zimt dazugeben und weich kochen. Im Schnellkochtopf dauert das knappe 10 Minuten im normalen Topf schon einiges länger, einfach zwischendrin mal probieren.

In dem Rotwein das Johannisbrotkernmehl aufrühren und zu dem Gemüse geben, nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 2 Esslöffel Johannisbeermarmelade abschmecken.

Bei uns gab es dazu Kartoffelpüree und Bratwurst, für den Vegetarier Sojabratwurst.

Normales Kartoffelpüree:

800 Gramm Kartoffeln schälen in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen, mit einem Stampfer zerdrücken, etwas Butter dazugeben und mit ca. 250 ml Milch glatt rühren.

Ob man nun festkochende Kartoffeln nimmt, damit man noch kleine Stückchen im Püree hat oder eine mehlig kochende damit es einen schönen gleichmäßigen Brei gibt ist eine Geschmacksfrage, ich mag es lieber mit Stückchen, mein Mann lieber als glattes Püree.

Einen Teil der Kartoffeln kann man aber auch gerne durch Sellerie, Möhren oder anderes Gemüse ersetzten, probiert einfach mal aus!

Steinpilze mit Bandnudeln

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Steinpilze mit Bandnudeln
Rezept Steinpilze mit Bandnudeln – Rezeptbild @ Ruth Schläger

Steinpilze mit Bandnudeln sind ein super leckeres Herbstgericht.

Das ist so ein Gericht, da duftet die ganze Küche!

Für 3 Personen:

  • 400 Gramm Bandnudeln
  • 5 Gramm getrocknete Steinpilze
  • 250 Gramm frische Steinpilze
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Peperoni
  • 1 mittelgroße Zwiebel in Ringe geschnitten
  • Schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Schnapsglas trockenen Sherry
  • 200 Gramm Sahne
  • ein halbes Bund Petersilie ( fehlt auf dem Bild )

Die getrockneten Pilze in 500 Milliliter Wasser einweichen. Wasser für die Nudeln aufsetzen und diese nach Packungsanweisung kochen. Die Steinpilze putzen, wenn möglich nicht waschen in gleichmäßig große Stücke schneiden und in sehr heißem Öl von allen Seiten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Die Pilze aus dem Wasser nehmen ausdrücken und sehr fein schneiden, Das Einweichwasser brauchen wir noch! Die Zwiebelringe in etwas Öl anbraten, nicht braun werden lassen, den Knoblauch und die Peperoni dazugeben kurz mit braten. Mit dem Einweichwasser ablöschen und dieses auf weniger als die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazu geben, nochmals reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und dem Sherry würzen. Die Steinpilze dazugeben und die Petersilie darüber streuen.

Gericht dem Bandnudeln servieren.

Pellkartoffeln – Radieschen – Salat

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Pellkartoffeln - Radieschen - Salat
Rezept Pellkartoffeln – Radieschen – Salat – Rezeptbild @ Ruth Schläger

Kartoffelsalat aus Pellkartoffeln ist immer was Leckeres. Es gibt unendlich viele unterschiedliche Rezepte, mit Joghurt, Mayonnaise, Speck, Essig und Öl und, und, und

Ich mag den Kartoffelsalat eigentlich am liebsten, wenn er gut durchgezogen und etwas matschig ist. Aber das ist bestimmt nicht jedermanns Sache.

Hier meine Joghurt – Variante:

Für 3-4 Personen:

  • 1 Kilogramm festkochende Kartoffeln
  • 1 Teelöffel Salz
  • 150 Gramm Bio – Joghurt
  • 2 Teelöffel Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Esslöffel Salatcreme
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Esslöffel Weißwein – Essig
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Guaven Dicksaft
  • 1 Bund Radieschen

Die Kartoffeln mit Schale waschen und circa 15 – 20 Minuten in Salzwasser kochen, mit einem Messer probieren ob sie gar sind. Wasser abgießen und die Kartoffeln abkühlen lassen. Je kürzer man sie nach dem Kochen zu Salat verarbeiten will umso leichter zerfallen sie. Wenn man also schöne Scheiben haben will am besten schon am Vortag kochen.

Die gekochten Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden.

Eine Salatcreme aus: Joghurt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Essig, Öl, Dicksaft – Salatcreme und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln zubereiten, über die Kartoffelscheiben geben. Durchmischen und etwas ziehen lassen. Sollte der Salat noch zu trocken sein dann gebe ich noch etwas Milch dazu bis er die gewünschte Konsistenz hat.

Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und erst kurz vor dem servieren mit dem Salat vermischen, sonst löst sich die rote Farbe.

Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen

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Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen
Rezept Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen – Rezeptbild @ Ruth Schläger

Kürbissuppe – ein typisches Herbstrezept.

Für die Suppe wird erstmal geschnippelt, aber ihr braucht hier nicht auf Schönheit zu achten, ungefähr gleichgroße Stücke reichen, denn wenn die Suppe gar ist wird alles püriert.

Und das muss geschält und geschnipselt werden:

  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Peperoni
  • 2 Zentimeter Ingwerwurzel
  • 2 mittelgroße Stangen Porree
  • 150 Gramm Sellerie
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 1 Hokkaido Kürbis ( muss nicht geschält werden, nur Kerne raus und klein schneiden )
  • 2 Möhren
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 2 Liter Wasser
  • ein halber Liter Orangensaft

Das Gemüse und die Gewürze in die Flüssigkeiten geben und etwa 20 Minuten kochen bis alles weich ist.

Für die Muster in der Suppe:

Weiß:

  • 50 g Frischkäse mit einem kleinen Stück Ingwer, Peperoni, Pfeffer und Salz pürieren.

Braun:

  • 3 Esslöffel Rotwein
  • 2 Esslöffel roten Balsamico Essig
  • 2 Esslöffel Fond
  • 2 Esslöffel Honig
  • Pfeffer, Salz

Einkochen lassen bis eine dickflüssige Masse entsteht, so ungefähr die Konsistenz wie Honig. Kürbiskerne in eine trockene Pfanne geben und rösten. Die Suppe pürieren, in einen Teller geben, vorsichtig mit einem kleinen Löffel die Sauce darauf träufeln und die Kürbiskerne in die Mitte geben.

Natürlich kann man auch eine der Saucen weglassen. Schmeckt auch lecker mit frisch gebratenen Pfifferlingen.