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Herbst – Rezepte Archives...

Rezepte mit den Zutaten die der Herbst so bringt und reif werden lässt. Also keine Spargel und Erdbeeren, sondern Pilze, Kürbis, Rosenkohl und Äpfel.

Herbst - Rezepte

Schollenfiletröllchen Kürbispüree Mangold

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Schollenfiletröllchen Kürbispüree Mangold
Rezept Schollenfiletröllchen Kürbispüree Mangold – Rezept Bild @ Ruth Schläger

Heute mal ein etwas aufwändigeres Rezept: Schollenfiletröllchen Kürbispüree Mangold. Es hat einige verschiedene Komponenten. Ja, und auf dem Bild fehlt die Sauce, die allerdings super lecker ist. Das Kürbispüree war der Rest von einem Kürbis aus dem ich einen Kürbiskuchen machte. Das Püree wurde in einem nachgemachten Thermomix von dem Discounter meiner Wahl gemacht und war dadurch schön cremig und lief die ganze Zeit so nebenher. Wenn man keinen beheizbaren Rührtopf hat geht es auch dass man den Kürbis weich kocht und dann in einen Mixer gibt und solange mixt bis alles schön cremig ist, eventuell muss man das Püree dann nochmals erhitzen.

Für 2 Personen:

  • Fischröllchen
  • 2-3 Schollenfilets je nach Größe
  • 2 Büchel Mangold ( das grüne davon )
  • 1 Bio – Zitrone
  • Pfeffer
  • Salz

Mangold Gemüse

  • das Weiße vom Mangold
  • 1 Schalotte
  • Gemüsebrühe
  • ein halber Esslöffel Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Fischsauce

  • Reste von den Schollenfilets
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • ein halber Teelöffel asiatische Fischsauce
  • 1-2 Kügelchen Piment
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 ml weißen Portwein
  • 150 ml Sahne
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas eiskalte Butter

Kürbiscreme

  • ein halber Hokkaido Kürbis
  • ein halber Liter Gemüsebrühe
  • 1 Möhre
  • 1 kleines Stück Lauch
  • Muskat

Den Hokkaido in Stücke schneiden, die Möhre und den Lauch dazugeben, im Thermomix fein mixen und die Gemüsebrühe dazugeben, bei 80 Grad langsam vor sich hin mixen und köcheln lassen bis eine feine samtige Creme entsteht. Mit etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen, eventuell noch etwas Salz dazugeben.

Die Fischfilets längs halbieren und in gerade Streifen schneiden, die Reste für die Sauce zur Seite stellen. Leicht salzen und etwas Zitronenabrieb auf die Fischstreifen geben. Zur Seite stellen.

Das Mangoldgemüse putzen, und die grünen und weißen Teile trennen. Das Weiße in kleine Stücke schneiden und in etwas Zitronenwasser geben, zur Seite stellen.

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Öl anbraten, nicht braun werden lassen. Die grünen Blätter des Mangolds in Streifen schneiden und zu der Schalotte geben. Zusammenfallen lassen, mir Pfeffer und Salz würzen, auf die Fischfilets geben und diese aufrollen. Zur Seite stellen.

Die weißen Mangoldabschnitte in etwas Butterschmalz andünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen, etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind aber noch etwas Biss haben, mir Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.

Die fein gehackte Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch kurz in etwas Öl andünsten. Mit dem Weißwein, der Gemüsebrühe und der Fischsauce ablöschen, die Fischabschnitte ( es reicht recht wenig, bei mir war es noch nicht mal 1 Esslöffel voll ) dazugeben. Den Piment mit einem Mörser zerdrücken und ebenfalls dazu geben. Und alles gut einkochen. Wenn etwa noch ein Drittel von der Flüssigkeit da ist den Portwein dazugeben. Nochmals aufkochen lassen, durch ein feines Sieb geben.

Die Schollenfiletröllchen in etwas Öl von allen Seiten langsam bei nicht zu großer Hitze anbraten, die Röllchen sollten innen schön glasig und außen leicht gebräunt sein, bei zu großer oder langer Hitze werden sie trocken.

Zwischenzeitlich die Sauce mit etwas Sahne nochmals aufkochen und dann die Butterstücken unterrühren, sodass eine leichte Bindung entsteht.

Toll ist es jetzt wenn man vorgewärmte Teller hat und darauf die Schollenfiletröllchen schön herrichten kann.

Guten Appetit.

Lammburger Rotkohl Mangochutney

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Lammburger Rotkohl Mangosalsa
Rezept Lammburger mit Rotkohl und Mangosalsa – Bild: @ Ruth Schläger

Lammburger sind ja derzeit total in, überall gibt es neue Burgerläden mit mehr oder manchmal auch weniger leckeren Burgern. Hier mal eine Variante, die sowohl fruchtig als auch etwas herb und würzig ist:

Für 2 Personen:

Für die Patties, Frikadellen oder Buletten:

  • 300 Gramm Lammhackfleisch
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zitronenabrieb

Für den Rotkohlsalat:

  • 200 Gramm Rotkohl
  • 1 Orange
  • weißer Balsamico
  • Öl
  • Pfeffer
  • Salz

Für das Mangochutney:

  • 1 Mango
  • 1 Chili
  • 2-3 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 3 Esslöffel Orangensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Buns oder Brötchen:

  • 300 Gramm Vollkornweizenmehl
  • ein halbes Päckchen Hefe
  • ein halber Teelöffel Zucker
  • Salz
  • 100 Milliliter Milch
  • Wasser

Außerdem: noch 4 Scheiben Schafsgouda

Zuerst die Patties vorbereiten, die brauchen am längsten:

Mehl in eine Schüssel sieben, die Milch leicht erwärmen, die Hefe und den Zucker dazugeben, eine kleine Mulde in das Mehl drücken, die Hefemilch hineingeben und etwas Mehl von den Seiten über die Flüssigkeit geben. 20 Minuten stehen lassen, verrühren, Salz dazu und wenn der Teig noch zu fest ist etwas lauwarmes Wasser dazu. Mindestens 20 Minuten gehen lassen. Danach Brötchen formen, wieder 20 Minuten gehen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 15-25 Minuten backen, je nach Größe. Abkühlen lassen.

Für den Rotkohlsalat den Rotkohl fein hobeln, die Orange filetieren, den Saft dabei unbedingt auffangen, die Orangenreste ausdrücken, die Filets zur Seite legen. Den Orangensaft einkochen lassen bis er dickflüssig ist, mit 2 Esslöffel Balsamico Essig und dem Öl, sowie Pfeffer und Salz vermischen und über den Rotkohl geben, vermischen, mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Für das Chutney:

Die Mango schälen und fein würfeln mit dem Orangensaft dickflüssig einkochen, die sehr fein gehackte Chili dazugeben, kurz mit kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden und ebenfalls dazugeben. Nicht mehr weiterkochen, abkühlen lassen.

Für die Patties des Lammburger das Hackfleisch mit dem Salz, Pfeffer und dem Abrieb von einer Bio Zitrone vermischen, zu Buletten formen, eventuell in einem Ring noch schön platt drücken und je nach Dicke von jeder Seite 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, so dass die Frikadellen noch rosig in der Mitte sind. Geht gut in einer Grillpfanne, so dass auch noch schöne braune Streifen entstehen.

Die abgekühlten Brötchen halbieren, die eine Seite mit dem Chutney bestreichen und mit dem Schafsgouda belegen, für die andere Hälfte aus dem Rotkohlsalat die Salatsauce etwas ausdrücken, auf das Brötchen geben und obendrauf das Pattie geben.

Beide Hälften des Lammburger zusammen falten und aufpassen, dass man den Mund weit genug auf bekommt.

Kürbis Salbei Knoblauch aus dem Backofen

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Kürbis Salbei Knoblauch Backofen
Rezept Kürbis Salbei Knoblauch aus dem Backofen – Bild: @ Ruth Schläger

Obwohl es heute noch weit über 30 Grad draußen sind, kommt der Herbst und damit auch die ersten Kürbis Rezepte: Kürbis Salbei Knoblauch. Diesmal lecker aus dem Backofen mit Hokkaido Kürbis sehr schnell gemacht.

Für 3-4 Personen:

Zutaten:

  • 1 kleinen Hokkaido Kürbis
  • 3 Knoblauchzehen
  • einen Hand voll Salbeiblätter
  • Salz
  • 2 Esslöffel Raps Öl
  • 150 g cremigen Schafskäse

Zubereitung:

Den Kürbis waschen, nicht schälen, halbieren, die Kürbiskerne rauskratzen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben hobeln, geht mit einem Trüffelhobel sehr gut. Die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Das Öl mit Salbei, Knoblauch, Salz mischen und über die Kürbisspalten geben. Diese kommen in den kalten Backofen, dieser wird auf 200 Grad aufgeheizt.

Fertig stellen:

Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden und nach circa 15 Minuten über die Kürbisspalten geben. Leicht anbräunen lassen. Lecker als Hauptgericht oder auch als Beilage. Für Vegetarier schmeckt es auch ohne Käse.

Tonka Bohne Lorbeer Eis

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Tonka Bohne Lorbeer Eis
Rezept Tonka Bohne Lorbeer Eis – Bild: @ Ruth Schläger

Selbstgemachtes Tonka Bohne Lorbeer Eis ist doch immer wieder lecker, besonders wenn man mal ungewöhnliche Zutaten mischt. Vanille und Lorbeer passen ja auch gut zueinander, also warum nicht mal mit Tonka Bohne versuchen. Dazu noch Muscovado, ein sehr dunkler, karamelliger Zucker und schon der Duft überzeugt.

Zutaten:

  • 400 ml Sahne
  • 200 ml Vollmilch
  • 1 frisches Lorbeerblatt ( wenn du nur getrocknete hast, würde ich es mit 2 Blättern versuchen )
  • 100 g Muscovado
  • eine halbe Tonka Bohne
  • 4 Eigelb
  • 1 Brise Salz
  • 1 Messerspitze Bindobin

Zubereitung:

Die Sahne mit der Milch, dem Lorbeerblatt und der geriebenen Tonkabohne aufkochen lassen und dann wieder auf ca. 70 Grad abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Muscovado mischen, der Zucker sollte sich im Eigelb auflösen. Das Bindobin dazugeben. Das Sahne Milch Gemisch durch ein Sieb zu dem Ei Zucker Gemisch geben, dabei rühren. Alles nun abkühlen lassen und in die Eismaschine geben, oder auch in den Tiefkühlschrank und immer wieder durchrühren.

Fertig stellen:

Das Eis fest werden lassen und genießen.

gegrillter Radicchio Salat

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Radicchio Grill Salat
Rezept Radicchio Salat – Bild: @ Ruth Schläger

Vielleicht schafft es ja der Sommer doch noch mal und man kann grillen ohne dass der Regen das Feuer löscht. Obwohl es zu Siebenschläfer hier sehr wechselhaft war. Hier ein leckerer Radicchio Salat, den man beim Grillen so nebenbei noch machen kann:

Zutaten:

  • 1 Kopf Radicchio
  • 80 g Parmesan, gehobelt
  • 1 Esslöffel roter Balsamico Essig
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Honig
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Den Radicchiokopf halbieren und auf den heißen Grill geben, immer wieder vorsichtig wenden bis die Blätter etwas weich geworden sind. Grob in Stücke schneiden und mit der Salatsauce aus Essig, Öl, Honig, Pfeffer Salz übergießen, kurz ziehen lassen und den Parmesan darüber geben.

Gemüsepäckchen Pflaumensauce

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Gemüsepäckchen Pflaumensauce
Rezept Gemüsepäckchen Pflaumensauce

Ein sehr leckeres Gericht sind Gemüsepäckchen mit Pflaumensauce.

Zutaten:

für 4 Personen:

  • 8 Blätter Filo-Teig ( Kühltheke im Supermarkt )
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 200 g Sojasprossen
  • 300 g braune Champignons
  • 1 Esslöffel Öl
  • 1 Eigelb
  • 4 Esslöffel Pflaumenmus
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Teelöffel Fischsauce
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 Peperoni mittelscharf
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 200 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Für die Gemüsepäckchen das Gemüse und eine der Zwiebeln, sowie die halbe Peperoni in Steifen oder Scheiben schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen und zuerst die Möhren und die Zwiebel, dann nach und nach die anderen Gemüse, die Champignons, die Peperoni und die Sprossen dazugeben, alles kurz anbraten. Das Gemüse sollte noch schön knackig bleiben.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Filo – Teig mit etwas Nussöl bestreichen und ein achtel des Gemüses auf ein Blatt geben, zusammenfalten, mit der Naht aufs Backblech geben. So 8 Päckchen fertig machen.

Die Päckchen in den heißen Ofen geben, nach 15 Minuten rausnehmen und mit dem Eigelb bestreichen und dann nochmals 5 Minuten backen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel, den Ingwer und die Peperoni fein hacken und kurz anbraten, mit der Brühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb geben, das Pflaumenmus mit dem Sud verrühren, mit der Sojasauce, dem Fischfond und Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals kurz einkochen lassen auf die gewünschte Konsistenz, beziehungsweise wenn die Sauce zu dickflüssig ist mit etwas Brühe wieder flüssiger machen.

Fertig stellen:

Zusammen mit den Päckchen servieren.

Kann man auch gut als Vorspeise nutzen, dann reicht ein Päckchen pro Person.