kochschläger

frisch gekocht

chinesisch

Dim Sum

by

Dim Sum
Rezept Dim Sum

Dim Sum sind gedämpfte, chinesische Brötchen mit Gemüse, Fleisch oder Gemüse – Fleisch Füllung.

Hier meine Dim Sum Variante für 2 Personen

  • 200 g Dinkelmehl Typ 630
  • 150 ml lauwarme Milch
  • ein Viertel Würfel Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • ein halber Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel Sesamöl

Die Hefe in etwas von der lauwarmen Milch und dem Zucker verrühren. Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde reindrücken und die Hefemilch dazugeben. Etwa 20 Minuten stehen lassen, ein Geschirrtuch über den Teig geben. Die restliche Milch, das Öl und das Salz dazu geben und zu einem Teig kneten. Mindestens eine Stunde gehen lassen.

Füllung:

  • 120 g gemischtes Hackfleisch
  • je ein halber Teelöffel gewürfelter Ingwer und Knoblauch
  • ein halber Teelöffel fein gewürfelter Chili
  • 1 Teelöffel Speisestärke
  • fein gehacktes Koriander Grün
  • 2 fein gewürfelte Frühlingszwiebeln
  • 1 kleine fein gewürfelte Möhre
  • eine Viertel fein gewürfelte Stange Lauch
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Teelöffel Fischsauce
  • 1 Teelöffel Sesamöl
  • Salz, Pfeffer

Das Fleisch mit der Stärke verkneten und dann die restlichen Zutaten unterkneten.

Von dem Hefeteig kleine Bälle formen, die platt drücken und in die Mitte einen guten Teelöffel der Füllung geben, wieder zu einer Kugel formen und diese in ein chinesisches Dämpfkörbchen geben ( gibt es für wenig Geld im Asiamarkt ). Nochmals 20-30 Minuten gehen lassen. In einem passenden Topf Wasser erhitzen und das Körbchen mir Deckel darauf setzen etwa 25 Minuten dämpfen.

Dim Sum im Körbchen
Dim Sum im Körbchen

Folgende Sauce habe ich dazu gemacht:

  • 200 ml Orangensaft 
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Teelöffel Sambal Olek
  • 1 Esslöffel Honig

Orangensaft einkochen lassen, die restlichen Zutaten dazu geben und zu den Dim Sum servieren.

Frühlingsrollen mit süß – saurer Sauce

by

Frühlingsrollen mit süß - saurer Sauce
Rezept Frühlingsrollen mit süß – saurer Sauce – Rezept Bild @ Ruth Schläger

Mein erster Versuch mit Frühlingsrollen, ist richtig gut geworden. Die gekauften Blätter wurden schön schnell weich, das Gemüse – Fleisch – Mix ließ sich gut einrollen. Allerdings rechnete ich nicht damit, dass beim frittieren diese Reisblätter an Metallteilen kleben. Ich wollte mit einem etwas gröberen Schaumlöffel die Rollen wieder aus dem Fett holen, was nicht wirklich funktionierte. Mit 2 hölzernen Kochlöffeln war dann alles gut.

Für 3 Personen als Hauptgericht:

  • 15 Reispapierblätter, 15 cm Durchmesser
  • 1 Esslöffel klein gehackter Ingwer
  • 1 Esslöffel klein gehackte Peperoni
  • 1 Esslöffel klein gehackter Knoblauch
  • 1 kleine, klein gehackte Zwiebel
  • 2 Esslöffel Sesamöl
  • 1 Möhre
  • ein halber Spitzkohl
  • 1 Stange Stangensellerie
  • eine halbe Stange Lauch
  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 1 Esslöffel Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • Öl zum frittieren

Für die Sauce:

  • 1 kleine Dose Ananas
  • 1 Glas Reiswein ( ersatzweise auch Weißwein )
  • ein halbes Glas Weißweinessig
  • 1 Peperoni
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Teelöffel Öl

Möhre, Spitzkohl, Sellerie und Lauch sehr fein und klein schneiden. In einem Topf 1 Esslöffel Sesamöl erhitzen und Ingwer, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Dann das klein geschnittene Gemüse dazugeben. Alles unter ständigem Rühren weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen. Abkühlen lassen. Das Hackfleisch mit dem Öl und der Speisestärke vermischen, das abgekühlte Gemüse darunter geben.

Die Reispapierblätter unter fließendes Wasser halten, dann auf ein Küchenbrett legen, das Wasser vorsichtig mit einem Küchentuch abwischen, nach kurzer Zeit sind die Blätter weich. Einen Esslöffel von dem Gemüse – Fleisch – Gemisch in der Mitte daraufsetzten, eine Hälfte des Reisblattes über die Gemüsemischung klappen, die Seiten auch einklappen und dann zusammen rollen, nicht zu fest sonst platzt das Ganze im Fett.

In einem Wok ( oder sonstigen Topf ) Öl erhitzen, immer mal wieder den Stiel eines Holzkochlöffels in das Fett tauchen, wenn sich daran klein Bläschen bilden, dann ist das Fett heiß genug. Die Frühlingsrollen nach und nach portionsweise darin ausbacken. ( Denkt an den Holzlöffel ) Warm stellen bis alle Frühlingsrollen fertig sind.

In der Zwischenzeit noch schnell die Sauce machen: Die Ananas abgießen, Saft auffangen, die Stücke klein schneiden. Die Zwiebel und die Peperoni kleinhacken in etwas Sesamöl  andünsten, die Ananasstücke dazugeben, mit dünsten. Mit dem Ananassaft ablöschen. Essig und Wein dazugeben, einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen.

Mit den Frühlingsrollen servieren.

Crossover Spargel

by

Crossover Spargel
Rezept Crossover Spargel – Rezeptbild @ Ruth Schläger

Nachdem ich an frischem deutschen Spargel auf dem Wochenmarkt nicht vorbei gehen kann hier wieder ein Spargelrezept: Crossover Spargel.

Hierfür brauchen es auch wieder nicht die teuren gleichmäßigen Stangen zu sein, sondern es reichen die Spargelspitzen.

Heute kommen sie zusammen mit jungen Erbsen und Sojasprossen in den Wok und schon 20 Minuten später könnt ihr am Tisch sitzen.

Wasser aufsetzen für den Reis und diesen nach Packungsbeilage kochen. Bei chinesisch angehauchten Gerichten nutze ich gerne einen Basmatireis und koche ihn mit der Quell – Reis – Methode. Hier bringt man in einem Topf die doppelte Menge Wasser zum kochen wie die Menge an Reis der gekocht werden soll. Also bei 1 Tasse Reis, 2 Tassen Wasser zum kochen bringen, dazu kommt ein halber Tl Salz. Die Flamme klein drehen und den Reis bei geschlossenem Topf ca. 15 bis 18 Minuten leicht köcheln bzw. quellen lassen. Während dieser Zeit nimmt der Reis das Kochwasser komplett auf und damit auch die möglicherweise im Kochwasser gelösten Vitamine und Mineralstoffe – das macht diese Art der Zubereitung so gesund. Zusätzlich sorgt der entstehende Wasserdampf, der durch den geschlossenen Deckel nicht entweichen kann, für eine sanfte und schonende Garung. Das bedeutet auch, dass der Reis bei dieser Methode zwischendurch nicht umgerührt werden muss.

So, nach diesem Ausflug zum Thema Reis kümmern wir uns um das Gemüse:

Für 4 Personen 600 g Spargelspitzen schälen und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 El geröstetes Sesamöl im Wok erhitzen und die Spargelscheiben darin anbraten. 1 Tl Zucker drüber geben und karamellisieren lassen. 2 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden, ein etwa 1 cm langes Stück Ingwerwurzel schälen und fein hacken, eine Peperoni fein hacken, alles  zu dem Spargel geben. 300 g Sojasprossen waschen und tropfnass zu den Spargeln geben. Ebenfalls kurz mit anbraten. Mit 200 ml Gemüsebrühe, 3 El Sojasauce und 100 ml Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, mit etwas Salz und 2 El Honig würzen.

Gericht mit dem Reis servieren.

Für die Fleischesser unter euch:

200 g Rinderhüfte in feine Streifen schneiden, in Sojasauce mit etwas Speisestärke marinieren und kurz im Wok anbraten. Rausnehmen und dann am Schluss wieder zu dem Gemüse geben.

Gebratene Nudeln mit süß – saurer Sauce

by

Gebratene Nudeln mit suess - saurer Sauce
Rezept Gebratene Nudeln mit süß – saurer Sauce – Rezeptbild @ Ruth Schläger

Zuerst machen wir die Sauce, sie kann etwas einkochen währen wir gebratene Nudeln machen. Eine sehr einfach Variante ist folgende: 1 klein gehackte Zwiebel anbraten, aber nicht braun werden lassen,  3 El Ananas Stücke aus der Dose mit Saft dazugeben, 1 El Sambal Olek, 50 ml Brühe, 1 El Honig, Salz, 1 El Tomatenmark, 2 El Sojasauce, 2 Teelöffel Weißweinessig, alles gut mischen und bei geringer Hitze sämig einkochen lassen.

In einem großen Topf mit gesalzenem Wasser 400 g Mie-Nudeln nach Packungsanweisung  kochen ( siehe auch: chinesische Nudeln mit Gemüse ).
Und nun wieder die Schnipsel Arbeit: 3 Möhren in feine Streifen schneiden ( mach ich mit dem Sparschäler, geht schnell! ), ein Stück Sellerie in feine Streifen schneiden, ebenso das weiße und hellgrüne von 2 Stangen Porree. Eine Peperoni, ca. 1 cm Ingwer und 3 Knoblauchzehen kleinschneiden und in 2 El Sesamöl anbraten, das Gemüse dazugeben und schön knackig anbraten. Die Nudeln ebenso dazu und auch mit braten. Mit etwas Sojasauce würzen.