Hmmmmm, heute gibt es leckeres Pilz – Risotto.
Erstmal ein paar Worte zum Reis: Wir brauchen einen Rundkornreis, der ist so ähnlich wie Milchreis nur hochwertiger und die Körner sind etwas dicker. Der Risottoreis wird meist in der Poebene in Italien angebaut, die bekanntesten Sorten sind: Arborio, Vialone und Carnaroli. Wenn ihr Risotto mögt und mal nach Italien kommt, bringt euch unbedingt diesen Reis von da mit, er ist dort in sehr guter Qualität sehr preiswert zu bekommen.
Notfalls kann man natürlich auch den Milchreis nehmen, aber das Ergebnis ist nicht so schön und wenn man schon einige Zeit rührend am Herd stehen muss, dann sollten es auch gute Zutaten und ein Top Ergebnis sein.
Viele haben ja Respekt davor ein Pilzrisotto zu machen, aber es ist nicht schwer:
Fürs Pilz – Risotto weiche ich zuerst einige Trockenpilze ( Steinpilze geben das meiste Aroma ab ) in etwas einem dreiviertel Liter Wasser ein und lasse dies etwa 20 Minuten stehen.
800 Gramm Pilze putzen ( Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge, Wiesenchampignons ) in einer Pfanne mit hohem Rand (darin machen wir auch gleich das Risotto) etwas Öl stark erhitzen und die geputzten Pilze hinzugeben. Die große Hitze ist wichtig, damit die Pilze nicht zu viel Wasser ziehen, wenn er leicht quietscht in der Pfanne, ist die Temperatur richtig. Pilze anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Inzwischen das Wasser mit den Trockenpilzen erhitzen.
Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden, diese in der Pfanne zusammen mit 400 Gramm Risottoreis anbraten, der Reis wird dann leicht glasig, also etwas heller und durchsichtiger, dann mit einem Glas Weißwein ablöschen und das ganze komplett einkochen lassen. Dann ein Drittel des heißen Pilzwassers dazugeben und rühren. Inzwischen 150 Gramm Parmesankäse reiben und von 4 Frühlingszwiebeln das weiße und hellgrüne in dünne Ringe schneiden.
Wenn das Wasser im Risotto eingekocht ist wieder neu auffüllen und bei geringer Hitze leicht weiter köcheln lassen. Wichtig: die Flüssigkeit muss heiß sein und ihr müsst immer wieder umrühren. Nach 20 bis 25 Minuten ist das Risotto gar, versucht mal ein Reiskorn, es ist perfekt, wenn es außen schön weich ist und in der Mitte einen festeren Kern hat.
Jetzt müsst ihr die Konsistenz des Pilz – Risotto überprüfen: es darf nicht zu trocken sein, muss auf einem Teller noch so eben auseinander fließen, also wenn es zu trocken ist noch etwas Flüssigkeit zufügen. Jetzt noch ca. 30 Gramm kalte Butter unterrühren, die Pilze dazugeben und den Parmesan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Seid ihr der Meinung, das Risotto ist immer noch zu trocken, könnt ihr noch 1-2 Esslöffel Creme Fraiche, Frischkäse oder Sahne dazugeben. Die Frühlingszwiebeln drüber streuen.
Wie gesagt: hmmmmm